腊月三十，除夕的年味浓得化不开。
药膳馆的厨房里弥漫着糖香，灶台上铁锅泛着油光。
郑淮安提着一条五花肉进来，肉层红白分明，肥瘦相间如云纹。
"
金华两头乌。
"
老人将肉放在青石案上，肉皮厚实，透着新鲜的弹性。
小林捧着陶罐进来，罐中盛着陈年黄酒，酒液澄黄如琥珀。
"
绍兴花雕，十年陈。
"
她将酒倒入青花碗中，酒香醇厚，透着淡淡的果香。
我取过竹勺轻搅，酒香顿时弥漫开来。
"
肉要切方寸块。
"
郑淮安执起厚背刀，手法精准。
刀刃落在肉块上，肥瘦均匀，大小如一。
小林学着下刀，却总是歪斜。
"
顺纹理，一刀断。
"
老人示范，"
块大则腻，块小则柴。
"
焯水最是关键。
大锅烧水，入姜片、葱结。
肉块冷水下锅，文火慢煮，血沫渐渐浮起。
小林盯着水面变化："
上次我焯的肉柴了。
"
我点头："
冷水慢沸，血沫出尽，肉才不腥。
"
炒糖色考验功夫。
铁锅坐小火，下冰糖。
郑淮安执铲轻搅，糖粒渐渐融化，泛起琥珀色泡沫。
"
起泡转色就下肉。
"
老人将肉块滑入锅中，瞬间激起"
滋啦"
声响，肉块迅速裹上糖色。
炖煮需要耐心。
肉入砂锅，加黄酒、酱油、八角、桂皮。
郑淮安注入热水："
水要一次加足，中途不添。
"
砂锅坐上炭炉，文火慢炖三个时辰。
小林盯着火候："
上次我炖的肉干了。
"
我点头："
火要文，气要匀，汤才浓。
"
收汁讲究火候。
炖好的肉块捞出，肉汤滤净。
郑淮安将肉回锅，倒入原汤："
大火收汁，汁浓挂勺。
"
汤汁渐渐稠厚，均匀包裹每块肉。
老人执勺轻推："
肉要翻动，汁才匀。
"
起锅前淋入少许香油，激出最后的亮色。
白瓷碗中，肉块红亮如琥珀，油光锃亮。
小林夹起一块，肉颤巍巍的抖动。
她小心吹气，咬下一口，眼睛倏地亮起来："
入口即化！
"
郑淮安捋须微笑："
火候差一分则硬，多一分则散。
"
窗外鞭炮声声，厨房里肉香四溢。
三人围坐灶台，就着新蒸的米饭吃这碗红烧肉。
肥而不腻，瘦而不柴，咸中带甜。
郑淮安说起年轻时在苏州吃过的东坡肉，小林讲述家乡的坛子肉，我则想起师父教的"
慢工出细活"
。
铁锅洗净时，春晚已开场。
小林仔细擦拭着砂锅，忽然问道："
程教授，为什么非要炒糖色？"
我指着剩余的糖浆："
糖色增亮提香，比酱油红亮。
"
她若有所思地点头。
郑淮安在收拾调料时嘟囔："
现在的酱油都不够醇了，得空我去趟古龙。
"
他翻出个陶坛，倒出些黑亮的酱油膏："
这是三年的头抽，香味还足。
"
鞭炮声越来越密，我们在厨房里继续研究剩余的肉汁。
肉汁拌面，油渣炒菜，连香料都被郑淮安说要卤鸡蛋。
药膳馆的灯光温暖喜庆，将这个除夕之夜照得通红。
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